En el proceso de elaboración del vino tienen lugar dos fermentaciones: La primera es la fermentación alcohólica y la segunda la maloláctica.

Necesitamos mosto de uva. Podemos obtenerlo prensando, tras el ligero estrujado que hacemos en el despalillado o incluso rompiendo lo mínimo el grano de uva como se hace en los vinos de maceración carbónica, muy típicos en Rioja Alavesa, logrando una fermentación dentro del propio grano.

¿En qué se diferencian y qué aporta cada una de estas fermentaciones al vino?

• La fermentación alcohólica: Se puede lograr con levaduras autóctonas de la propia uva o con ayuda de levaduras comerciales. Estas levaduras convierten el azúcar del mosto en alcohol. Para que esta fermentación se realice de manera completa necesitamos alcanzar una temperatura adecuada: Entre 12 y 30 grados. A temperaturas menores las levaduras estarían adormecidas. Sin actuar por el frío y a temperaturas superiores tendríamos riesgo de que las levaduras mueran por excesivo calor. Si la fermentación alcohólica es parcial y no completa nuestro vino se quedaría dulce ya que las levaduras no han sido capaz de convertir completamente el azúcar el alcohol.
• La fermentación maloláctica: Esta segunda fermentación se realiza gracias a las bacterias lácticas que convierten el ácido málico en ácido láctico, igualmente se puede iniciar naturalmente o manualmente sembrando las bacterias que hemos comprado en el laboratorio. Esta fermentación ayuda a que el vino coja cuerpo, redondez y estructura, disminuya su acidez y sea más fácil de conservar sin que se pierda. Aunque por la contra podemos perder intensidad colorante. Debemos de tener temperaturas de unos 25 grados para que las bacterias lácticas se reproduzcan y comiencen a convertir ácido láctico en málico.